Le tradizioni di Alberobello

Flora, clima, fauna, coltivazioni e enogastronomia della Città dei Trulli.
Alberobello, si trova al centro dell’area del Sud-Est barese, tra il Salento e il Gargano, nella Murgia meridionale. La parola "murgia", deriva dal latino "murex", murice, cioè sasso dentato, appuntito. L’altopiano, di natura calcarea, degrada dolcemente fino al mare, dal quale la città dei trulli dista circa venti chilometri. Alberobello, nasce su una collina di circa 420 metri sul livello del mare, ha terreno prevalentemente carsico, che si mescola con terriccio/argilla rosso, che ben si adatta alla coltivazione di ulivi, mandorli, ciliegi e viti. Il territorio è solcato da terrazze e valli, queste ultime denominate: “pule”, “ vore”, “gravine”, “lame”, intervallate da ampi crepacci che fanno da alveo all’acqua piovana. L’azione delle acque ha costruito e modellato elementi carsici superficiali e sotterranei ( come le grotte ). La Murgia dei trulli presenta dunque, in superficie rigogliose coltivazioni arboree come mandorli, ulivi e viti, mentre nel sottosuolo pietre dalle forme più varie.
La presenza della pietra nel territorio alberobellese è massiccia, lo si vede innanzitutto nei trulli, poi nei muretti, nei divisori, nei sentieri, vasi, etc.
Alberobello è nato grazie all'originaria bonifica del "Bosco Selva", oasi di protezione della flora e della fauna situato a 1 km dal centro abitato e per lo più ricoperto di querce della varietà Quercus Troiana ( fragno ). Altre specie presenti sono : la roverella, il leccio, i faggio,l’acero e arbusti come lentisco, ginestra, mirto, ginepro, carrubo, pruno spinoso, biancospino, mora, peonia, orchidee selvatiche.

Alberobello è attraversato dalle correnti calde di scirocco e favonio provenienti dal sud. Il clima è abbastanza asciutto per gran parte dell’anno e piacevolmente fresco d'estate, ma è soggetto a  bruschi cambiamenti di temperatura.

I pascoli sono per lo più rocciosi e ricoperti da cespugli di origano.
La fauna è rappresentata soprattutto da animali come il topo campagnolo, la volpe rossa, la vipera, la testuggine terrestre, il porcospino, la lepre e da uccelli come tordi, l'upupa e la giandaia.
Si allevano per lo più animali da cortile, pollame, ovini, caprini, suini, bovini, da cui si producono formaggi locali molto richiesti ( cacioricotta, burrate, caciocavalli, silani). 
I cavalli murgesi sono esemplari di animali davvero molto belli, dal manto nero, dal garretto alto e tornito, molto apprezzati sia per gare sportive che per il servizio. L'unità del Corpo Forestale dello Stato li alleva per le parate militari nazionali che si svolgono nel corso dell'anno.

Il territorio Alberobellese è coltivato per quasi tutta la sua estensione. La pianta principale è l’ulivo, della varietà Cima di Mola, Coratina, Pizzut’l e poi i mandorli e le viti, trasformate nei famosi dolci di mandorle e nei vini e negli oli di ottima qualità, distribuiti sul territorio nazionale.

La cucina della “città dei trulli” è semplice nella preparazione e negli ingredienti.
I piatti, sono espressione della tradizione culinaria dei contadini medioevali: breve cottura, utilizzo di ortaggi freschi, olio, verdura spontanea,  legumi.
Una cucina in cui predomina l’utilizzo del pomodoro fresco o “appeso”, cioè raccolto in estate e tenuto al fresco per l’inverno.
Numerose le trafile di pasta: le orecchiette, (di semola di grano duro), i  cavatiedd'e ( Orecchiette di grossetto tirate aperte e grandi che si gustano con pomodoro e cacioricotta o con cime di rape, aglio, alici e molliche fritte), cr’sciàul ( lasagna stretta, di semola o grossetto, che si condisce col ragù di baccalà),
frciedd'e (fricielli) capunti (orecchiette lunghe), v’rmciedd .
Per i ragù si predilige l'utilizzo di carni bianche e cavallino con quest' ultima carne si preparano le "brasciole":  fette avvolte e farcite con pecorino, aglio o cipolla e prezzemolo.
Piatto povero ma nutriente della cucina alberobellese, è il purè di “fave bianche” , ( battuto in una capiente coppa di creta con un cucchiao di legno  adatto) accompagnato da cicorielle selvatiche bollite. Altra tradizionale ricetta  è la zuppa di fave dette "pizzicate".

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